La Schiacciata alla Fiorentina del Caffè Neri

Un dolce che è una tradizione di famiglia.

Con gioia immensa mi ritrovo di nuovo a scrivere un articolo, con la possibilità di raccontarvi un’esperienza, questa volta decisamente profumata. Sono nel laboratorio del Caffè Neri ed è il periodo di Carnevale. Simone Bellesi ha accettato gentilmente di ospitarmi durante una delle produzioni più dolci, soffici, buone e premiate della sua pasticceria… La schiacciata alla fiorentina! Potevo farmi sfuggire questo momento?!

Breve storia… avevo scritto felice, poi…

La schiacciata alla fiorentina è a tutti gli effetti un dolce storico e tipico del Carnevale. Persino Pellegrino Artusi la cita nel suo ricettario, come variante dolce della “Stiacciata coi siccioli”, ovvero la schiacciata salata con i ciccioli (grasso) di maiale. Entrambe venivano mangiate solo il martedì grasso, l’ultimo giorno di carnevale.

Originariamente sembra che si chiamasse “Schiacciata delle Murate”. Perché? Vi ricordate che c’era un carcere a Le Murate, in Via Ghibellina? Ecco, prima ancora era un convento di monache di clausura. E’ a loro che dobbiamo la nascita di questo dolce. Quando il convento venne poi trasformato nel carcere maschile cittadino, il dolce continuò ad essere servito ai carcerati. Si narra che costituisse la portata finale dell’ultimo pasto dei condannati a morte, giustiziati nel vicino Prato della Giustizia, attuale Piazza Piave. Quando si dice dulcis in fundo!

Dopo un po’ di amaro è il caso di tornare al dolce 🙂

Come dicevo sono al Caffè Neri, quello di Calenzano. E’ qui che avvengono molte delle loro preparazioni, dato lo spazio particolarmente ampio a disposizione. Tra una parola e l’altra di benvenuto da parte di Simone mi passano davanti, sfoglie, brioche, budini di riso ricoperti di zucchero a velo… insomma mi distraggo di continuo. Perciò tra un occhio abbottonato ancora dal sonno per la levataccia e l’altro a cuoricino per ogni dolcezza che passa, Simone decide di farmi fare colazione! 

Ed eccolo qua il budino di riso… morbido, caldo, si scioglie in bocca! Anche lui è un dolce tipico fiorentino. Chissà, forse in futuro ne parlerò… vedremo!

Ma veniamo a noi. Adesso sono attiva! 

Comincio con un attento esame e shooting alla schiacciata alla fiorentina già pronta. C’è quella vuota, come tradizione comanda, e quelle farcite per i più golosi. Il Caffè Neri le realizza in due versioni, quella con crema chantilly e quella con il cioccolato. Oltre alla classica da 500 g, potete trovare anche la mezza da 250 g, per tutte le tipologie.

Seguo Simone nel laboratorio e trovo tutti gli ingredienti in fila, già pronti alla produzione. Per prima cosa vengono messi lievito di birra e farina nell’impastatrice, ai quali va a fare compagnia l’impasto madre. Una piccola pressione su “Start” e ha inizio la magia. Simone aggiunge poi l’uovo e lo strutto, da lui dichiarato fondamentale. Gli ingredienti successivi sono le scorze d’arancia e limone, grattugiate proprio dalla buccia dei frutti, e improvvisamente viene sprigionato nell’aria un profumo davvero spettacolare. Simone ci tiene particolarmente a sottolineare l’importanza di usare aromi naturali per realizzare prodotti buoni e di qualità. Un pizzico di sale e si aggiungono all’impasto gli ultimi due ingredienti, il miele e la cannella.

Gira, gira, gira…

Giampaolo Bellesi, padre di Simone, muove i suoi primi passi da pasticcere negli anni ’50 e lo fa lavorando spesso insieme al futuro fondatore di Giorgio, altra pasticceria di riferimento a Firenze. Proseguono fianco a fianco in varie esperienze, finché a fine anni ‘60 Giampaolo apre la sua prima pasticceria in Via San Gallo. Col passare degli anni anche il figlio Simone comincia a sporcarsi le mani di farina, ammirando il lavoro del padre e cercando di innovare la tradizione storica fiorentina con tocchi di modernità e di creatività. Simone seguirà le orme di suo babbo continuando nella ricerca e sperimentazione delle materie prime nobili, portando i loro prodotti finiti ad ottimi livelli. Nel 2006 rileva la pasticceria Ivan di Sesto Fiorentino ed ha così inizio la storia del Caffè Neri. Perché proprio questo nome? Simone ha dedicato la sua azienda a suo figlio, Neri appunto.

La ricetta della schiacciata alla fiorentina del Caffè Neri parte da quella di una volta, del padre di Simone, per essere poi da lui modificata e perfezionata nel tempo.

Simone Bellesi, ha vinto negli anni una lunga serie di premi. Ha ricevuto nel 2011 il primo riconoscimento ufficiale, il primo premio “Artusi” per la migliore schiacciata alla fiorentina, confermandosi anche nel 2013, nel 2014 e nel 2015.

Dopo circa un’oretta abbiamo un impasto particolarmente elastico.

A questo punto comincia la stesura nelle teglie, rigorosamente rettangolari come tradizione vuole. Rimango colpita dalla capacità di Simone di prendere al primo colpo sempre una quantità d’impasto vicina a quella necessaria. Quando l’appoggia sulla bilancia, le aggiunte o le sottrazioni sono sempre minime. Questo, ovviamente, grazie alla pratica e all’esperienza!

Come gli diceva sempre sua mamma: “Le mani del pasticcere sono le mani del pasticcere! Io non le davo il giusto peso da giovane. Pensavo che bastasse seguire la ricetta per arrivare al risultato. Invece ci vuole passione e attenzione. Le variabili sono moltissime come la temperatura esterna, lo stato degli ingredienti, ma anche la propria attitudine fino ad arrivare allo stato d’animo. Col tempo mi sono reso conto che aveva ragione.”

Mi racconta che oggi, osservando i prodotti, riesce addirittura a riconoscere se i suoi dipendenti hanno una giornata storta. Sembrerà incredibile ma anche questo determina tantissimo il risultato finale. 

La schiacciata alla fiorentina del Caffè Neri.

Una volta completate, le teglie vengono messe a lievitare circa 24 ore a temperatura costante per poi essere cotte in forno a 195 gradi. Tranquilli non sono stata 24 ore in laboratorio ad aspettare che lievitasse… per fortuna di Simone 🙂

Si conclude con una spolverata di zucchero a velo e una di cacao in polvere, per imprimere il simbolo del Caffè Neri che contiene ovviamente anche il giglio di Firenze.

Siamo arrivati finalmente ad uno dei miei momenti preferiti…l’assaggio! Soffice, profumata, ha un gusto agrumato, è buonissima! Simone, me ne daresti un altro pezzo?!  😀

Come dicevo qualche riga sopra, la classica è quella vuota, ma per i più golosi, come me del resto, si può farcire con la crema chantilly (che bontà) o con il cioccolato. Qualcuno la chiede addirittura con la Nutella!

A voi la scelta quindi. So che sarà difficile… Il mio consiglio? Provatele tutte e poi rimangiate quella che vi è piaciuta di più ahahah!

Sicuramente Vale un sorriso, probabilmente anche più di uno.

Caffè Neri
Via Gramsci 809, Sesto Fiorentino (FI)
Tel. e Fax: 055 452 696
Via Puccini 273, Calenzano (FI)
Tel. e Fax: 055 887 7681
Via del Pratignone, 39 Calenzano (FI)
Tel. e Fax: 055 887 8280

Email: info@caffeneri.it

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