Le farine di Mario Cipriano e Molino Gatti

Le Farine di Mario Cipriano

Negli anni mi è capitato di andare a cena da Il Vecchio e il Mare più di una volta. Sia la pizza che il locale mi hanno sempre lasciato un’ottima impressione.Quando però mi hanno parlato della collaborazione di Mario Cipriano, pizzaiolo e socio del ristorante, con Molino Gatti del Gruppo Grigi dalla quale sono nate “Le Farine di Mario Cipriano” e del progetto Blockchain ho voluto incontrarlo e conoscere meglio il suo lavoro e cosa ci ruota attorno.

Chi è Mario Cipriano?

Giovane pizzaiolo professionista, pluripremiato dalle principali guide italiane, che ha seguito le orme di famiglia. Sorridente e pacato.

Tanta è la passione per questo mondo che inizia con lo studio delle farine diventandone un tecnico. Nel 2007 raggiunge la sorella in Toscana e ci rimane perché qui trova l’amore.

Dopo i 3 spicchi Gambero Rosso ricevuti a San Donato in Poggio (Fi), da anni è in società a Il Vecchio e Il Mare, dove continua a ricevere premi e a crescere nel suo lavoro.

Mario mi accoglie nel ristorante poco prima dell’apertura serale. Mi fa fare un giro spiegandomi come, negli anni, si sono ingranditi. Oltre agli spazi all’interno dell’area le Nove Botteghe dove hanno anche una speciale zona a forma di serra completamente dedicata al senza glutine, hanno aperto anche i punti Street ed Express su Via Gioberti.

La curiosità per le news che ho sentito però è troppa e quindi  inizio con le domande…

La collaborazione fra Mario Cipriano e Molino Gatti del Gruppo Grigi è iniziata a Gennaio 2020.

L’azienda di Bastia Umbra, facente parte dal 2016 della filiera Food Italiae, ha terreni di proprietà nella zona e realizza tutti i prodotti partendo dal seme.

Mario, ha realizzato con loro una linea di farine di grano 100% italiano: tipo 0, 00, 1, 2, integrale, multicereale e mix per pala.

“Dopo mesi di studi insieme ai tecnici di Molino Gatti siamo riusciti ad ottenere un prodotto costante, che assorbe bene l’acqua, digeribile e che mantiene sempre le stesse caratteristiche durante l’anno e facile da lavorare.

Abbiamo posto grande attenzione anche al packaging che è realizzato in ATM, così da migliorare lo stoccaggio allungando la shelf life del prodotto fino a 24 mesi. Questa tipologia di confezionamento permetterà di non avere sbalzi di temperatura, garantendo un prodotto costante nel tempo.

Siamo davvero soddisfatti del risultato e possiamo dire che questa sia una linea di farine creata da un pizzaiolo per i pizzaioli.”

Packaging in ATM?

Vuol dire che è stato realizzato in atmosfera controllata. Ovvero utilizzare un metodo di conservazione con il quale si crea all’interno delle confezioni un’atmosfera diversa da quella ambientale. Possiamo affermare che questa tecnologia ha numerosi vantaggi come: mantenere gli alimenti freschi più a lungo, una confezione più attrattiva, aspetto e sapore degli alimenti inalterati.  

Dal suo modo di raccontare percepisco la profonda passione per il proprio lavoro e la soddisfazione che prova per questo progetto.

Ed è proprio dalla sua passione che è nato un prodotto di assoluta qualità, che fa della trasparenza e della facilità di utilizzo il suo punto di forza.

Cos’è il progetto Blockchain?

Questi prodotti, mi racconta, aderiscono al progetto Blockchain che Food Italiae sta portando avanti in partnership con IBM. Gatti, sarà il primo molino in Italia ad avere tracciabilità garantita e certificata del prodotto. Il cliente, tramite un semplice QR code apposto sulla confezione, in questo caso le farine di Mario Cipriano, potrà trovare tutta la storia del prodotto che sta consumando, dal seme fino alla tavola.

Ma questa è un’altra storia….

Finalmente si mangia!

Finite le spiegazioni si è fatta l’ora dell’apertura e Mario si sposta davanti al grande forno a legna per preparare le sue famose pizze.

Inizio la degustazione con delle montanare realizzate con le farine di Mario Cipriano, ovvero una porzione di pizza fritta guarnita con mozzarella, pomodorino fresco, basilico ed una spolverata di parmigiano.

Oggi però è mercoledì e solitamente è il giorno della pizza in pala. Mario, mi propone di assaggiare quella e io accetto con grande entusiasmo.

L’impasto, mi spiega mentre la prepara, ha un’idratazione dell’80% per Kg di farina e richiede una cottura più lenta. Per questo viene usato il forno elettrico.

“Ha bisogno di una precottura iniziale perché, un prodotto così idratato, quando comincia a lievitare diventa incontrollabile. Ti lascia giusto il tempo di fare la precottura.

Una volta guarnita viene cotta una seconda volta in modo lento per 4-5 minuti e il risultato è una pizza con interno soffice ed un esterno croccante. Caratteristiche che la distinguono dalla una pizza classica.”

“E’ possibile ordinarla anche di 2 gusti.”

Secondo voi posso rinunciare all’occasione? Mai! 🙂

Metà margherita e metà Napoli.

Al primo morso noto che il tavolo accanto si è girato a guardarmi… mi deve essere comparso sul viso un grande sorriso!

A fine pizza penso subito: Quali altre combinazioni potrò assaggiare le prossime volte?

Tornando verso casa rifletto sull’esperienza appena vissuta, alle spiegazioni di Mario e all’ottima pizza che ho assaggiato. All’improvviso mi rendo conto che il mio stomaco è leggero come poche altre volte…

Il Vecchio e il Mare

c/o Le Nove Botteghe – Via Vincenzo Gioberti, 61

50121 Firenze (FI)

Telefono: 055669575

Email: ristoriamofirenze@gmail.com

Ti è piaciuto l’articolo? Hai provato le pizze di Mario Cipriano? Lascia un commento qui sotto.

E mi raccomando, condividi e seguimi sui Social!