Il Molino Bardazzi Marco & C

4 generazioni e 5 piani, raccontano una storia di 100 anni, un lavoro storico e un prodotto praticamente unico.

Il Molino Bardazzi Marco di Vaiano (PO) https://molinobardazzi.wordpress.com/, esperto nella macinazione di grani teneri, è arrivato ormai alla quarta generazione. Adesso di proprietà di Marco Bardazzi, fu acquistato dal suo bisnonno quasi 100 anni fa.

Fa parte oggi della filiera GranPrato come unico produttore di farina. 

Produce farina integrale 100%, farina tipo 0, tipo 00, farina 00G e Manitoba.

Il bisnonno di Marco, dipendente del Molino, decise di acquistarlo nel 1919. Per la precisione, la firma sul contratto venne apposta il 30/11/1919.

All’epoca era un molino di soli due piani ed era presente unicamente la macinazione a pietra. A quel tempo aveva quattro macine.

Ascolto Marco, mi guardo intorno e vedo una sola macina…

Durante fu la ritirata dei tedeschi, alla fine della seconda guerra mondiale, il molino venne minato e le mine furono messe sotto i meccanismi delle macine. Fortunatamente una fu mal posizionata e così riuscì a salvarsi un macchinario.

Il molino era già stato modificato nel 1937 e contava i cinque piani che mantiene ancora oggi.

La struttura portante rimase in piedi, sopravvivendo al crollo del tetto,  perché ogni piano aveva i pavimenti in legno. Lo stesso tipo di pavimentazione caratterizza il Molino Bardazzi anche ai giorni nostri.

Nel 1937, il nonno di Marco iniziò la trasformazione da Molino a pietra a molino moderno. Installò i laminatoi per la macinazione meccanica.

Oggi la struttura mantiene buona parte dei macchinari originali insieme a dei macchinari più moderni aggiunti negli anni.

La scoperta del Molino.

Mentre sono per strada, pensando al Molino, mi immagino di trovare una struttura tipo Mulino Bianco. Quello della pubblicità alla tv e sui pacchi dei biscotti. Invece, scopro tutta un’altra realtà. 🙂

Il Molino Bardazzi è un molino verticale che si sviluppa su 5 piani.

La prima cosa che noto, entrando dentro è il fortissimo profumo di grano. Un aroma che mi investe e mi fa allargare un profondo sorriso.

Al piano terra c’è la sala della macinazione a pietra. Negli altri 4 sono distribuite le fasi della macinazione meccanica. Sala laminatoi al primo piano, sala della farina al secondo, al terzo il plansichter e all’ultimo la sala manovra. 

La macinazione a pietra.

La macina del Molino Bardazzi monta ancora le pietre originali. Si tratta di due pietre, una superiore e una inferiore. Il grano è lavorato nella maniera più tradizionale possibile.

La caratteristica di una farina macinata a pietra è quella di essere fatta in un unico passaggio.

Una volta accesa la macina, inizia a girare la pietra superiore. Questa viene poi abbassata verso quella inferiore e contemporaneamente si rilasciano i chicchi di grano.

Tramite lo schiacciamento inizia ad uscire la farina integrale.

La caratteristica di questa farina è quella di contenere il 100% di tutto il chicco. Una vera farina integrale è ottenuta da una macinazione a pietra.

Quella industriale è ottenuta, invece, con la ricostruzione della farina. Prima viene estratta la parte bianca con i laminatoi e si aggiunge in seguito una % di crusca , ad esempio, a seconda se si vuole un integrale grosso o fine. Chiaramente non può avere, così facendo, tutte quelle altre parti di grano che invece sono naturalmente presenti nella macinata a pietra.

La macina, un tempo azionata dalla forza dell’acqua del fiume Bisenzio, ora è alimentata elettricamente come l’intero molino.

La macinazione meccanica.

Per prima cosa, viene effettuata una pulitura del grano. Alla quale segue il condizionamento. Si aggiunge una parte d’acqua e si fa riposare in appositi cassoni per circa 24 h. Il chicco si gonfia, diventa elastico e resistente.

Questo gli permette, in fase di macinazione, di non rompersi ma di aprirsi e favorire la separazione dalla crusca. Migliorando anche la panificabilità della farina.

Salendo al secondo piano mi imbatto nei laminatoi. Sono ancora gli stessi installati tra il 1937 e il 1940. Sette macchine che eseguono la macinazione del chicco di grano. Ogni macchinario contiene due laminatoi.

Un laminatoio è formato da due rulli di macinazione, superiore e inferiore, che schiacciano il chicco aprendolo e facendo staccare un po’ della farina presente. Questa viene, con un sistema di aspirazione, spedita all’ultimo piano (sala di manovra) e qui, separata dall’aria, finisce per caduta nel Plansichter al piano inferiore. Si tratta di una grande macchina, installata nel 1960, che effettua la setacciatura meccanicamente.

La farina.

A questo punto, la farina, cade nella tramoggia al secondo piano. Con questo processo si ottiene la prima parte della farina. Il chicco invece passa alla seconda fase di lavorazione. Tutto il processo sopra descritto è ripetuto per 14 passaggi. La nostra farina finale è la somma di tutti i momenti di lavorazione. Quello che differenzia una fase dall’altra è la dimensione della lamina dei rulli nei vari laminatoi.

Un chicco di grano, per capire meglio, lo possiamo immaginare come una cipolla. Si lavora a strati.

Contemporaneamente, durante questo processo, avviene la separazione, ad esempio, della crusca. Il molino è in grado di separare i diversi ingredienti.

Per la conservazione, mi spiega Marco, è sufficiente un luogo fresco e asciutto.

Normalmente non è necessario aggiungere conservanti, perché la farina contiene un residuo di umidità veramente basso e non si formano microorganismi dannosi.

Cos’è GranPrato?

Nel 2011 nasce a Prato la filiera corta del progetto GranPrato. Il Molino Bardazzi è l’unico molino della filiera a produrre la farina, nata come marchio collettivo. 

Il piano nasce dal problema dei prezzi che ormai non sono più allineati con i costi di produzione.

Da qui l’idea di provare a capire se c’erano i presupposti, e le aziende, per creare una filiera a km 0.

“ll progetto GranPrato è concepito, infatti, per promuovere una delle colonne portanti della tradizione della provincia di Prato, che nel pane affonda la propria storia e che proprio nel pane e in altri prodotti da forno trova  la propria eccellenza.”

Tutti gli associati sono obbligati a seguire un patto di filiera che dispone norme molto rigide per tutta la catena di produzione, dalla coltivazione alla produzione della farina e alla panificazione.

Il tutto si basa su determinati principi quali “un equo beneficio economico per i produttori – in particolare per gli agricoltori – la riduzione degli apporti chimici, il recupero di buone pratiche agronomiche, l’orientamento al biologico e la cura delle caratteristiche del grano originario, promuovendo l’impiego di lieviti madre e lievitazione naturale.”

All’inizio la filiera contava 7-8 soggetti e una prima produzione di 60 quintali di farina. Oggi, sono arrivati a 1000 quintali e le aziende coinvolte sono aumentate. C’è ancora della strada da fare ma si può dire che il progetto stia avendo successo. Crescono sia gli appassionati, che acquistano la farina per uso domestico, sia i ristoranti che iniziano ad usarla. Ad esempio il ristorante “Al 588” a Bagno a Ripoli dove lavora lo Chef Andrea Perini vincitore di “Chef dell’olio 2020”.

Un viaggio nel tempo e nella qualità.

Conoscere il mondo della produzione della farina, che è alla base del nostro “pane quotidiano” è davvero interessante. A tratti può far girare la testa, è vero, le fasi di produzione non sono semplici (spero di essere riuscita a spiegarvele in modo abbastanza chiaro), ma si tratta di un’esperienza che ti porta indietro nel tempo. Da vivere almeno una volta nella vita.

Il Molino Bardazzi ospita abitualmente i bambini delle scuole ed è visitabile da tutti su prenotazione.

Marco, il proprietario è davvero appassionato e disponibile e le sue farine sono di alta qualità.

Per tutte queste ragioni, Il Molino Bardazzi Marco e le sue farine valgono sicuramente un sorriso!

Molino Bardazzi Marco & C snc

via XX Settembre 24 , 59021 Vaiano (PO)

tel/fax:0574-989115 cell. 338-9787459

e-mail: molbardazzi@tin.it

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